Le choix entre un four professionnel ou un autre sera principalement déterminé par la fonctionnalité spécifique du restaurant lui-même. Il est normal qu’un hôtel ou un restaurant dispose de plusieurs fours en raison de leurs performances élevées, même s’ils ne fonctionnent pas nécessairement de la même manière.

Les différents types de fours professionnels

Un four normal est un four qui ne comporte pas de ventilation non forcée, car il n’est pas équipé d’un ventilateur. Il est parfait pour certains produits. En effet, l’utilisation du ventilateur provoque le dessèchement des aliments. Ils sont utilisés pour les gâteaux et les pâtisseries, le rôtissage traditionnel de gros morceaux ou pour la finition des paellas.

Un four à convection est un four qui dispose d’une ventilation forcée. Un four mixte est un four qui dispose de chaleur sèche, de vapeur et d’une combinaison des deux. Elles sont idéales pour tout type de cuisine et s’adaptent aux changements. Pour choisir un four professionnel pour la restauration, pensez à savoir si vous allez vraiment l’utiliser uniquement et exclusivement pour une seule chose ou si vous allez cuisiner d’autres choses.

Comment choisir un four professionnel ?

D’autres caractéristiques qui vous feront choisir un four plutôt qu’un autre sont les facteurs suivants :

Gaz ou électricité

Même si vous optez pour des fours à gaz, n’oubliez pas qu’une prise de courant sera nécessaire pour faire fonctionner les panneaux, les ventilateurs et les lumières.

Nombre de plateaux

Un four à 10 étages pourra accueillir au moins un plateau par étage. Toutefois, n’oubliez pas que pour obtenir d’excellents résultats, vous ne devez pas surcharger les plateaux. Laissez suffisamment d’espace pour que la vapeur et l’air puissent circuler sans difficulté.

Taille des plateaux

Il est conseillé de choisir des plateaux de format Gastronorm, en raison de leur grande standardisation dans le secteur de la restauration. Vous pouvez également choisir d’autres formats.

Intensité de l’utilisation

 Si vous êtes amené à cuisiner plusieurs fois dans le four le matin et plusieurs fois l’après-midi, il serait intéressant d’acquérir un four à très haute intensité. L’intensité d’utilisation du four sera affectée par des facteurs tels que la puissance, la tension électrique et la robustesse de ses composants.

Cuisson pendant la nuit

Certains fours intelligents intègrent cette fonction qui permet un fonctionnement sans surveillance. Cette fonction est particulièrement adaptée à la cuisson de gros morceaux de viande qui nécessitent une phase de maturation après la fin de la cuisson.

Auto-nettoyage

Cette fonction n’est pas nécessaire si la cuisson est effectuée sous vide, si le produit est placé dans des sacs et ne libère pas de graisse, ou si les légumes sont cuits à la vapeur.

Vapeur

Si vous envisagez la cuisson à la vapeur, ce sera l’une des options à prendre en compte. N’oubliez pas que la cuisson à la vapeur offre quatre possibilités de générer un climat humide.

Programmable

Cela dépendra de la nécessité ou non d’introduire les recettes de centaines de produits dans votre four.

Ce sont les facteurs les plus courants et les plus intéressants à prendre en compte, mais il faudra également tenir compte d’autres options telles que les mesures, la puissance, le fabricant…